Skip to content

Питер рейнхарт книга скачать

У нас вы можете скачать книгу питер рейнхарт книга скачать в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Это две смолы, ни одна из которых не является клеем, но при совмещении друг с другом, что-то случается. Происходит связывание, и получается очень сильный, мощный клей. В этом методе собраны все знания, которые пекари, сообщество пекарей накопило за последние 20 лет, с момента возрождения хлебопечения в Америке.

Мы собрали их вместе, чтобы придумать метод, который поможет с цельнозерновым хлебом. Давайте посмотрим правде в глаза: Наконец-то, после сорока лет знания того, что цельнозерновые — более здоровый вариант, мы добираемся до переломного момента, когда мы действительно пытаемся их есть. Однако у цельнозернового пекаря есть проблема: Из белой муки просто сделать вкусный хлеб. В основном это крахмал, а крахмал, при разложении, что такое крахмал? Спасибо, да, это сахар. Хороший пекарь знает, как вытащить или извлечь сахар, содержащийся в крахмале.

С цельнозерновым хлебом есть и другие сложности. В нём есть зародыши пшеницы. Это хорошие вещи, но это не самые вкусные части пшеницы. Цельнозерновой хлеб исторически виделся хлебом для здорового питания, а люди не любят есть, цитирую: Они любят кушать полезно и вкусно, но когда мы думаем о здоровом питании, мы думаем о том, что едим из обязательства, а не из страсти и любви ко вкусу.

В конечном счёте, задачей пекаря, кулинарного студента, каждого шеф-повара, является раскрыть вкус. Я называю это правило вкуса. И — и вы можете заставить кого-то скушать что-то полезное один раз, но они не будут есть это снова, если им не нравится, верно? Таким образом, это вызов для нашего хлеба. Мы собираемся попробовать его в обед, а сейчас я расскажу о нём поподробнее.

Это не просто два типа предварительного теста, это попытка раскрыть вкус, изготовив кусок ещё незаквашенного теста заранее, накануне.

Это просто мокрое тесто. Ферменты и есть секретный ингредиент в тесте, который раскрывает аромат. Оно начинает выпускать сахара, захваченные внутри крахмала. Это то, что делают ферменты. Если мы сможем освободить сахара, они становятся доступны нашему вкусу. Они становятся доступными дрожжам в качестве пищи. Они становятся доступными печи для карамелизации, чтобы дать нам красивую корку. Другое предварительное тесто ферментируется — это предварительный фермент.

На второй день мы собираем эти две части вместе. Мы надеемся, что ферментный кусок теста станет топливом для квасного куска теста, и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты, мы сможем создать хлеб, который раскроет весь потенциал вкуса, скрытого внутри зерна. Теперь давайте вернёмся, и посмотрим на 12 этапов путешествия пшеницы.

Я расскажу о них очень быстро, а затем снова повторю. Начнём с первого этапа. С него должен начинать каждый студент. Всё на своём месте. Мы должны развить клейковину. В муке нет клейковины. Только потенциал для клейковины. Вот ещё один прообраз эпоксидки: Но при гидратации и связи друг с другом, они создают сильные молекулы, называемые клейковиной. Поэтому в процессе смешивания мы должны развить клейковину, активизировать закваску или дрожжи, и равномерно распределить все ингредиенты.

Дрожжи оживают и начинают есть сахара, создавая углекислый газ и спирт, по сути, это отрыжка и потение, что и есть хлеб. Это пот и отрыжка дрожжей. И каким-то образом, дрожжевая отрыжка и пот преобразовываются: Но сначала быстро следующие несколько этапов. После того как тесто ферментировано и развито, мы начинаем развивать вкус и характер, делим тесто на более мелкие куски.

Потом мы придаём им предварительную форму, обычно круглую или торпедообразную. Есть и краткий период покоя. Может 20 или 30 минут. Затем мы придаём тесту форму и выкладываем его на противень. Это занимает секунды, но это отдельная стадия. Тесто может быть в корзине или на противне, но мы его выкладываем. А потом — девятый этап. Ферментация, которая началась на третьем этапе, продолжается всё это время, развивая вкус.

Окончательное брожение происходит на девятом этапе. Проверка показывает, что тесто живое. На девятом этапе мы придаём тесту окончательную форму, и оно сажается в печь — этап В духовке происходят три превращения. Сахара в тесте карамелизируются.

Они дают красивую коричневую корочку. Только корка может карамелизироваться. Это единственное достаточно горячее место. Внутри, белки — клейковина — сворачиваются. Когда доходит до градусов Цельсия, белки выравниваются, и создают структуру из клейковины, то, что, в конце концов, мы будем называть мякишем хлеба.

При достижении градусов крахмал желатинизируется. Желатинизация является ещё одной трансформацией в печи. Коагуляция, карамелизация и желатинизация. Когда крахмал густой, он поглощает всю окружающую влагу, он как бы набухает и затем лопается. Он лопается и выливает внутренности в хлеб. Поэтому мы едим кишки крахмала и дрожжевой пот и отрыжку. Опять же, преобразованные в печи на й стадии, потому что то, что вошло в печь как тесто, выходит на м этапе как хлеб.

Тут происходит небольшая остаточная выпечка. Белки должны установиться, укрепиться и подтянуться. Итак, сегодня мы пройдём от пшеницы до еды, через несколько минут мы попробуем этот хлеб и увидим, удалось ли нам выполнить миссию пекаря — раскрыть вкус.

Но я сейчас хочу вернуться, пересмотреть эти шаги, и поговорить об этом с точки зрения трансформации, потому что я считаю, что всё можно понять — и это не моя собственная идея, это относится к древней схоластике — всё может быть понято на четырёх уровнях: Трудно добраться до этих уровней без буквального понимания. Данте говорит, что нельзя понять три глубоких уровня без понимания буквального уровня, вот почему мы говорим о хлебе буквально. Но давайте снова посмотрим на эти этапы, на связи с более глубокими уровнями, в поисках ответа на вопрос: Хлеб начинается как пшеница или любое другое зерно.

Но что есть пшеница? Пшеница — трава, которая растёт в поле. Как все травы, в определённый момент она даёт зёрна. Мы режем стебли и собираем урожай зерна. Но в Москве не нашла. В связи с этим два вопроса: Заранее благодарю всех отозвавшихся. У нас есть тема "Книги только по хлебопечению" https: Озон перепахала вдоль и поперек, Бертине есть, Рейнхарта нет ни на каком языке.

У меня есть в электронном виде на английском, могу сбросить. Письмо вернулось назад, пишет проверьте корректность адреса. У меня есть несколько книг и справочников по хлебопечению на англ. Они на английском языке. Сейчас у них есть и электронные версии почти всех его трудов, стоимость их чуть меньше, чем "бумажного" варианта. Ссылки у меня утеряны, давно покупала, на амазоне можно набрать в поиске Peter Reinhart, должно всё, что у них есть его, определиться.

Книги, что мне известны: